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巧克力大师的艺术世界 - 采访世界知名的巧克力大师,
路易斯·阿玛多(Mr. Luis Amado)

作者: 艾德琳 2020-07-10

制作精美点心的烘焙世界是一个与众不同的世界,因为它须要使用各式的技巧,才能夠制作出体积娇小且千姿百态的点心食品。一位好的烘焙师如果善用从实验室中获得的化学知识,结合现代烘焙技术,可以创建新的质地,结构和设计。另外,成熟的烹饪技巧,也可以将甜食发展出大胆且独特的口味。再搭配精致的手工雕刻和采用一些非常规的材料加以涂色,最终能够制作出令人垂涎的点心。在烘焙世界中,引领风骚的绝对是纯手工巧克力。它充满了无限的创意与魔力。巧克力工艺师必须要有高超的精确度和艺术感,才能为人们带来视觉及味觉上的双重享受,并让人沈浸在迷人浓郁的巧克力世界中,久久不能忘怀。

Courtesy: Luis Amado

我们很荣幸能与国际知名厨师兼巧克力大师路易斯·阿玛多(Mr. Luis Amado)先生进行访谈。他的巧克力作品像是永垂不朽的艺术品,可谓独占纯手工巧克力的鳌头。在我们的采访中,他还分享了个人的烹饪经验以及他对年轻厨师的建议。希望从以下的访谈中,你能探窥他是如何攀登上烹饪和纯手工巧克力行业的巅峰。

问:你在墨西哥长大,后来移居美国。请与我们分享你如何成为“巧克力大师”,及你的培训经验。

答:我从十几岁起,就很明确地知道,我喜欢做饭和做甜点。我从小就帮我奶奶做饭,并且喜欢看电视上的烹饪节目。我18岁时,我决定来美国上烹饪学校经过多年的努力,获得了烹饪艺术的副学士学位。当时父母为我提供了大笔花销,这并不容易,因为他们得付出很大的牺牲,才能支付我的学费。作为学生,我总是第一个到教室上课,也是最后一个离开烹饪教室。当我还是一名烹饪学生时,我很幸运地被大急流城社区学院选为代表,参加各种地方和全国性的烹饪比赛。我喜欢比赛培训时的紧凑时间表,以及从比赛中吸取更多的烹饪技术和经验。然后,我以优异的成绩毕业。毕业后,我没有回到墨西哥,而是在24岁时得到了一份行政总厨的工作。在成为行政总厨之前,我曾在餐馆负责洗碗,担任过二厨,冷食菜肴的厨师和厨师助理。这期间,我继续我的大学教育,最后获得了通识教育的学士学位。从烹饪学校毕业后的第二年,我参加了在柏林举行的世界奥林匹克烹饪大赛。我热衷于烹饪比赛,几乎每年我都获得参赛资格。虽然,赛事越来越多,我还是可以同时担任行政总厨。

 

在1998年,我决定离开忙碌的厨房工作转为担任烹饪教师并接受了大幅度的减薪我开始在密西根州马斯基根市的密歇根烹饪学院任教,直到现在。我在那里工作了22年,最终成为烘焙和糕点课程的主管。在工作期间,我发现了自己对巧克力的热爱,并赢得了多处巧克力制作的表演机会,最终,我每年前往不同的国家,教授纯手工巧克力制作课程,并在旅行时学习更多有关巧克力的知识。

Courtesy: Luis Amado

问:你的巧克力看起来像是精美的艺术品。什么是你的灵感来源?人们在哪里可以买到你的巧克力? 

答:我没有一个具体的灵感来源。每天我都会观赏画作,雕塑等艺术作品。我也经常打坐并挖掘新的想法。我喜欢创新,不怕尝试不同的事情。我在高中时喜欢技术制图课。我家里到处都有笔记本,我经常在笔记本中画下我的构思。让我更好地回答你的问题,我的灵感主要来自于我的想像力。我不卖巧克力。我只用个人的方法,训练遍布在世界各地的巧克力爱好者,教他们如何制作纯手工巧克力。我对教学充满热情,而且我相信我在这方面有很多经验。我对销售不感兴趣,没有什么比教书更令我满意。


问:制作巧克力时,有哪些重要的技巧,你愿意与我们读者分享?你対巧克力的口味,外观和质地有什么样的要求? 

答:你必须使用最佳的原料。如果以劣等食材制作巧克力,最终你将会制作出劣等产品。我只使用内含真正可可脂的巧克力, couverture。 Couverture是“真正的巧克力”的正式名称,它是由较高比例的可可脂制成的巧克力,而不像许多其他产品含有氢化油或蜡。至于外观,我重视造型。我喜欢看到装饰精美的干净线条,我也喜欢看到巧克力在需要发光的时候拥有光泽,不需要发光的时候则有哑光效果。我喜欢自然的深褐色而不是鲜艳的色彩。虽然的追随者喜欢我的色彩技巧,但我也尽力迎合他们的口味,不会仅专注于我偏爱的风格。如何以独特的方式呈现巧克力也很重要。我不像人们想像的那样挑剔,但是我讨厌看到巧克力中有指纹或未经适当的调温。另一方面,质地非常重要,这可能来自巧克力的调温,处理和储存。成功的巧克力工艺师在制作作品时,都会考虑到以上几点。

问:巧克力对人们的健康有很多好处。你通常使用什么成分来确保健康益处,并且远离哪些成分?

答:我尽可能使用天然成分,也就是避免使用人造色素,并且尽可能使用天然可可脂黄油。我也许会限制巧克力的含糖量并用蜂蜜代替。我一定会远离起酥油,综合蜡和加工原料。

Courtesy: Luis Amado

问:请与我们分享你制作巧克力时的一些难忘经历。

答:这几乎是一种日常仪式我经常被要求设计用于大型或特殊场合的巧克力。每个场合都令人难忘。无论是与邻居分享巧克力,参加国际比赛或为中东某国的国王制作巧克力,都令我感到自豪。其中最令我难忘的经历之一,是我在比赛前3小时才制作完成的巧克力糖果,虽然时间紧凑但仍然赢得最佳巧克力。2007年,我参加的巧克力比赛,要求我制作24个非常特殊形状的松露巧克力。但在准备时,我不幸被刀子割伤,不得已在凌晨4点跑急诊室。之后回到了厨房,我匆忙地花了一个小时完成作品,而我平常得花6个小时才能完成。不过这并没有影响我,我还是赢得了全国巧克力比赛的最佳奖项。这个经历我将永远不会忘记 。


问:你的烹饪经验令人印象深刻。例如,你曾经是国家和国际烹饪比赛的评审。你在烹饪比赛中担任评审时,対参赛者的要求是什么?什么样的菜肴会吸引你? 

答:我会寻找参赛者的急迫感及决心。食物对我而言是次要的。我会注意参赛者対卫生的要求,更会试图了解参赛者的意图以及他或她如何回应比赛的要求。我并会尝试対每位参赛者提供有建设性的建议。


在适当的时候,我会寻找参赛者的创意。如果他们提出了经典菜肴而没有按照原样进行准备,那么我会批评他们,因为我们创新的同时,我相信我们也必须保持经典菜肴的原有菜色。 

 

问:你一直在世界各地开设大师班。请与我们分享在不同文化之中,巧克力有那些差异。

答:在大多数情况下,我得出的结论是,欧洲人比美国人更喜欢黑巧克力。美国人喜欢含糖食品,当然也喜欢牛奶巧克力。阿根廷喜欢焦糖和白巧克力。不幸的是,美国人不会欣赏真正的好巧克力,至少在程度上,不会超过他们所喜欢的巧克力涂层或用人造香料制成的巧克力。我真的相信欧洲和一些拉丁美洲国家的人们,对巧克力有更深的了解,或者因为在成长时吃太多的巧克力,以至于他们不会满足于品质不好的巧克力。

Courtesy: Luis Amado

问:你正在建立一所世界一流的巧克力学校 。请告诉我们更多关于这所学校的信息。

答:我教授的课程是半私人制,每堂课最多4个人。学生可从我的课程中学习最新的巧克力制作技术。由于这是私人班级,我可以专注于学生想要学习的领域。这些课程在我的私人工作室里进行,而这个工作室就在我的住所楼下。我有完善的设备和技术,可以提供出色的学习经验。午餐由我们提供。学生会获得出席证书,围裙,一本带有详细食谱和我的巧克力素描的工作簿,以及使用视频的权限。我喜欢教书。我喜欢经由交流将我对巧克力的热爱传递给其他人。如果学生想要一个完全为他们量身定制的私人课程,我很乐意向他们提送报价。否则我的课程最多只能安排四名学生。

课程主题包括下列八项:

-巧克力糖果的外部设计,包括至少10种装饰技术

-大量成型和可盈利的商业巧克力生产

-以我所知用各种分层设计来建造巧克力内部

-控制保质期

-甘纳许的调配: 把半甜的巧克力与脂肪(排除黄油),一起以小火慢煮至巧克力完全溶化的状态

-成本控制和配方开发

-在家经营成功的巧克力业务

-焦糖和液体的生产

 

问:作为成功的主厨,你对有抱负的年轻厨师有何建议?  

答:时间就是金钱,除非你愿意努力工作并且享受自己的工作,否则请不要涉足这一领域。不仅仅只是烹饪,这个职业非常紧张,厨房很热,人们常向你尖叫,事故经常发生工作时间长当其他人在庆祝时,你正忙着为他们做饭。你最好购买一张非常舒适的床,回到家时,可以好好的休息。我还要说,尽力而为。从错误中吸取教训,始终精益求精,准时工作。保持制服的清洁。不要用围裙擦手,不要吸烟。永远不要停止学习,每年向老板争取进修的机会。阅读,阅读,阅读有关你工作方面的专业知识。并且,你希望别人怎样对待你,你就应该怎样对待别人。

Courtesy: Luis Amado

问:你有任何活动想与读者分享吗?

答:我将在《 So Good Magazine#24》杂志上发表一篇文章,该杂志是世界著名的厨师杂志,每年出版两次,你可以上网到www.sogoodmagazine.com,了解更多的信息。另外,我将从九月起开设巧克力制作在线课程。


我们感谢阿玛多先生的坦率回答,并帮助我们了解他的职业以及在成功之前,他所付出的努力。他的个人经历令人鼓舞,并阐明了烹饪世界的激烈竞争和高要求。


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